22 octobre 2019

Dans le restaurant new-yorkais Emma's Torch, réfugiés et migrants apprennent de nouvelles compétences culinaires qui leur permettront de s’intégrer aux Etats-Unis. Un reportage ONU Info.

Ce vendredi après-midi, le chef cuisinier Alexander Harris donne des instructions pour la soirée à son équipe attentive dans la petite cuisine de son restaurant dans le quartier new-yorkais de Brooklyn. La salle de restaurant est vide, mais le petit espace composé de quelques tables et de tabourets autour du bar sera bientôt animé par une foule de clients.

Il n’y a rien d’inhabituel dans cette scène, si ce n’est que ce restaurant, une entreprise à but non lucratif appelée Emma's Torch, a une mission spécifique : enseigner à des réfugiés, des migrants et des survivants de la traite des êtres humains de nouvelles compétences culinaires afin de leur permettre de s’intégrer aux Etats-Unis.

Le nom du restaurant raconte l’histoire de sa mission : c’est une référence au flambeau tenu par la Statue de la Liberté et au poème d’Emma Lazarus de 1883, Le Nouveau Colosse, qui contient ces vers célèbres : « Donne-moi tes pauvres, tes exténués, tes masses innombrables aspirant à vivre libres ». Le poème a été écrit à une époque où les migrants arrivaient surtout par bateau, en passant par Ellis Island.

« Au Honduras, la vie était dangereuse. Il fallait faire attention aux gangs et à tout le monde autour de vous », raconte à ONU Info José Lopez, l'un des étudiants travaillant dans la cuisine d'Emma’s Torch. Contrairement à certains de ses collègues, il a déjà de l’expérience et a commencé à travailler comme cuisinier dans son pays, à l'âge de 12 ans. Grâce à cet apprentissage, il a obtenu un emploi de cuisinier dans une entreprise de restauration une fois diplômé d’Emma's Torch. Mais comme de nombreux autres étudiants, il souhaite éventuellement ouvrir son propre restaurant, proposant des spécialités honduriennes telles que les baleadas et la soupe à la noix de coco.

Roberto Mbiua, un demandeur d'asile angolais, est un autre membre du personnel de cuisine. Il dit qu’à moins que la situation politique en Angola ne change, il ne pourra jamais retourner dans son pays d'origine. À la différence de José Lopez, il n’avait aucune expérience de cuisine avant de venir au restaurant. Mais maintenant il estime que tant qu’il est « fort et capable de le faire », il aura « une carrière de cuisinier ».

A la fois directeur culinaire d’Emma’s Torch et chef cuisinier, Alexander Harris encadre avec succès de nombreux étudiants de tous âges, de tous horizons culturels et de différents niveaux d’éducation, dans le cadre du programme de formation du restaurant. « Il est de ma responsabilité de trouver du travail pour le plus grand nombre d'entre eux, alors je mets l'accent sur l'enseignement des notions de base, telles que les termes et techniques français, tout ce que toute cuisine professionnelle attend d'un employé ».

ONU Info
Jose Lopez (à gauche), chef stagiaire au restaurant Emma’s Torch à Brooklyn, New York

New York et les nouveaux Américains

Dans son menu, Alexander Harris tient compte de la diversité de son personnel, en prenant les classiques et en leur insufflant une grande variété d’influences. Il appelle cela la nourriture New American, préparée par des gens qui sont eux-mêmes de nouveaux Américains. Lors de la soirée qu’ONU Info a observée, ils ont servi du houmous aux pois noirs avec du tahini, du tajine de légumes, des ailes de poulet cuites au barbecue, et du poisson en croûte.

La scène culinaire de New York, où des mets raffinés du monde entier sont disponibles facilement, doit beaucoup à sa population immigrée. Dans un article récemment publié par l'Organisation internationale pour les migrations (OIM), Omer Eltigani, écrivain spécialiste des questions de migrations et d'alimentation, explique que « les gens ont migré du monde entier pour être ici maintenant et ont créé cette ville incroyable, avec une diversité incroyable. New York témoigne de l'histoire positive de la migration, de ses objectifs et de son potentiel ».

Omer, dont la famille est soudanaise, organise des événements gastronomiques à New York et dans d’autres grandes villes, où il raconte l’histoire du Soudan par le biais de la nourriture, et utilise cette dernière pour raconter l’histoire et la culture de son pays. La nourriture soudanaise, dit-il, est une histoire de migration entrante et sortante, de personnes entrant au Soudan et laissant leur marque, et d’autres prenant sa culture et sa nourriture à leur départ : un « arrangement réciproque qui se répète d'innombrables fois ».

De nombreux ingrédients locaux utilisés par les meilleurs chefs de New York sont le produit de l’immigration. La ferme Norwich Meadows, par exemple, qui fournit des restaurants de renommée mondiale à New York, emploie des agriculteurs égyptiens qui utilisent des techniques de leur pays pour cultiver des légumes exotiques (des carottes rouges sucrées de Kyoto aux poivrons Jimmy Nardello en passant par les cerises en coque) qui rencontrent beaucoup de succès dans les restaurants de la ville.

Changer les perceptions

La nourriture a le pouvoir de créer des liens culturels, ce qui a été reconnu par le Refugee Food Festival, un projet soutenu par l'Agence des Nations Unies pour les réfugiés (HCR), qui a débuté à Paris en 2016 et s'est étendu à 14 villes, dont New York.

Alors que ce qu’on appelait la « crise des réfugiés » dominait les manchettes en Europe – un grand nombre de gens arrivant dans des pays de l'Union européenne via la mer Méditerranée et le sud-est de l'Europe - les fondateurs du festival ont décidé d'utiliser les valeurs de la cuisine pour contrer les discours négatifs sur les réfugiés et les migrants et changer les perceptions de ceux qui quittent leur foyer pour commencer une nouvelle vie ailleurs.

Les restaurants des villes participantes ouvrent leurs cuisines aux chefs réfugiés et adaptent leur menu pendant le festival. L'édition 2019 a vu certains restaurants célèbres de New York inviter des convives à découvrir les cuisines sri lankaise, syrienne, iranienne et afghane.

Une étude financée par le HCR sur l’impact du festival a révélé que près de 70% des participants pensaient que ce festival les avait amenés à réfléchir de manière plus positive à l’accueil des réfugiés et plus de 90% avaient prévu de jouer un rôle plus actif pour les soutenir. En ce qui concerne les chefs réfugiés, environ les deux tiers des participants au festival ont eu accès à au moins une opportunité professionnelle, telle que la formation, le travail dans une cuisine professionnelle ou l'ouverture de leur propre restaurant.

C'est ce qu'il faut faire

De retour à Emma's Torch, Alexander Harris a pu constater à quel point l'expérience de ses débuts a été transformatrice pour nombre de ses étudiants.

« L'un des aspects les plus étonnants de ce programme est le parcours. Du premier au dernier jour, chaque élève doit passer en revue son éveil culturel et technique, ainsi que son développement personnel. Ils commencent par être quelqu'un qui ne croit pas pouvoir le faire, à quelqu'un qui est souriant, confiant et prêt à affronter le monde », explique-t-il.

La directrice générale du restaurant, Kerry Brodie, ajoute que cette expérience est bénéfique non seulement pour les étudiants, mais également pour les personnes qui viennent manger au restaurant et pour tous les Américains : « Nous nous engageons dans ce travail non seulement parce que nos étudiants sont des personnes moins favorisées que nous. Nous le faisons parce que, en tant qu'Américains, nous pensons que c'est ce qu’il faut faire ».

« Il n’y a pas de ‘nous’ et ‘eux’, mais s’il y en avait, je dirais qu’eux nous rendent plus forts et meilleurs. Ce que nos étudiants apportent a de la valeur et nous avons la chance de pouvoir travailler avec eux pour faire en sorte qu'ils soient accueillis par leur nouvelle communauté », ajoute-t-elle.

 

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