【专题报道】春节到,尝尝扬州美食——也谈教科文组织“美食之都”扬州

2020 年 1 月 22 日

子鼠新春即将到来,在您准备美味春节家宴之时,我们一起来聊聊中国著名的淮扬菜系,以及2019年10月荣获联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”称号的扬州。请听张立的报道。

地处中国长江与大运河交汇处的扬州很早就是一座繁华的城市,有着丰富多彩的食材原料,南来北往的美食家和技艺超群的厨师。中国四大菜系之一的淮扬菜就发源于此,扬州炒饭更是家喻户晓。在世界各地,只要有中餐馆的地方,就有扬州炒饭。这道菜品使用最简单朴实的食材,烹制出让世界各地每个人都能品尝到的美味。眼下,您是否也想为春节家宴制备一盘色香味俱全的扬州炒饭呢?我们特别邀请了淮扬菜烹饪名师柏宝松与我们分享制作扬州炒饭的小诀窍。

 

图片由柏宝松提供。
扬州包子。

 

柏宝松:“今天我跟大家分享扬州炒饭的诀窍。扬州炒饭要用头一天晚上煮熟的米饭,这是因为大米的主要成分是淀粉,大米煮成熟饭就是糊化过程,如果温度下降,就会发生老化反应,最适宜的温度是2到6摄氏度,用这样的米饭做扬州炒饭,粒粒分明,又有Q弹的感觉。”

其实,扬州美味数不胜数,扬州炒饭、三套鸭、八宝葫芦鸭、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、炒软兜……光听菜名是不是就已经让您馋涎欲滴了呢?扬州美食以江湖河鲜为主料,本着食材的本味本色,凭借厨师的精湛烹艺,烹制南北皆宜、雅俗共赏的菜品。

柏宝松:“淮扬菜始于春秋、兴于隋唐,盛于明清,是中国传统四大菜系之一,素有东南第一佳味之美誉,淮扬菜选料严谨、制作精细、讲究刀工、注重火候、口味平和、南北皆宜。世界上有这么多城市,可能很少有城市的名称与菜肴的名称联系在一起,如大家耳熟能详的扬州狮子头、扬州大煮干丝、扬州老鹅、扬州包子、扬州炒饭等等。”

 

照片由陶晓东提供
陶晓东厨师制作的点心

 

一个城市的饮食文化总是与其文明史密不可分。位于万里长江与千里运河的交汇处,扬州有着约7000年文明史和2500多年建城史。公元8世纪,唐代和平使者高僧鉴真把豆腐、酱菜制作技艺和制糖法从扬州传播至日本,深深地影响了东亚的饮食地图。公元13世纪,旅行家马可波罗在中国做官三年之后,把中国的面食带到了意大利。在国际场合,扬州美食也多次被用于款待世界各国领导人。1949年10月1日,一批名厨聚集在北京饭店为新中国置办“开国第一宴”,也让淮扬菜系从此成为国宴的主要菜品。

扬州市政府外办新闻发言人徐静表示,多年来,扬州市委、市政府高度重视美食产业的发展,致力于传承和创新扬州美食,加快了美食产业化步伐,更进一步让扬州走向世界,让世界了解扬州。

徐静:“扬州以食为媒,服务对外交往,展示了扬州美食‘最中国、很世界’的独特魅力。荣获‘世界美食之都’后,我们将进一步提升城市形象,放大这一世界级名片的影响力,不断扩大扬州的国际朋友圈,寻求合作机遇,实现共同繁荣发展。”

 

照片由扬州市政府提供
厨师向外宾介绍扬州美食

 

扬州市商务局相关负责人车国华介绍说,目前,扬州一共有52项饮食类非物质文化遗产项目,以及一批百年餐饮老店和61名中国烹饪大师,培育餐饮及食品加工制造企业2万多家。 2018年,扬州餐饮业收入23.22亿美元,食品产业收入达65亿元,从业人员24.5万人,占就业人口的8.75%,妇女、残障人士等弱势群体也因这里发达的餐饮业而获得了更多的就业机会。 

车国华:“扬州申报世界‘美食之都’主要是为了保护、传承和创新发展好淮扬菜品牌优势,展示扬州的城市魅力,促进国际合作交流,满足世界人民对扬州的向往,增强本地市民的获得感和幸福感。”

成熟的产业总是需要源源不断的人才输送。因此,扬州构建了全国领先的美食教育体系,这里7座院校每年培养上万名烹饪专业毕业生,将扬州美食文化传播至全球各地。

1983年,扬州大学开办大专层次的烹饪工艺专业,是中国第一家招收烹饪专业大学生的学校。该校旅游烹饪学院副院长侯兵表示,随着经济的发展,人们对美食品质要求越来越高,迫切需要开办一些高等教育来培养优秀的厨师、提升从业人员的素质和能力,同时引导人们对美食的热爱和对美食文化、技艺与科学的关注。

 

照片由扬州市政府提供
扬州大学的烹饪课。

 

侯兵:“人才培养主要围绕三个方面,一是饮食文化和中外烹饪史的教学。二是对烹饪技艺技能的培养,内容包括菜肴制作和面点制作、西餐和西点制作等等,掌握美食制作的能力。三是对膳食营养和科学烹饪的学习,学生系统学习烹饪营养学、烹饪卫生学、微生物学等,掌握菜肴制作技艺的科学知识。教学体系集中体现烹饪是文化、是科学、是艺术三个方面的特色。”

侯兵介绍,扬州大学已经培养超过1万名从事美食制作、研究和教育的专业人员,培训厨师超过2万名。毕业生每年均有不低于10%的人员留在扬州就业、创业,很多都是所在单位的业务骨干。

联合国教科文组织创意城市网络(UCCN)创立于2004年,全球有 246座城市入选,包括中国12座城市,成都、澳门和顺德是中国此前已入选的三座 “美食之都”。

 

照片由扬州市政府提供
扬州瘦西湖鸟瞰图。

 

下一步,扬州市将按照联合国《2030年可持续发展议程》和申报世界美食之都时所做出的承诺,打造世界美食之都的展示窗口,包括美食体验街区、扬州淮扬菜博物馆和世界美食之都城市展示馆,集中展示36个世界美食之都的建设情况,评选世界美食之都建设示范店、最佳创意餐厅等,并将举办一系列的世界美食节等国际交流活动。

在扬州,美食成为人们共享的空间,成为连接世界的纽带,满足人们对美好生活的向往,为城市可持续发展提供动力。愿扬州美食进一步走向全世界,为全人类饮食文化做出更大的贡献。

张立,联合国纽约总部报道。

 

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