Глобальный взгляд Человеческие судьбы

Новая кулинарная книга ФАО рассказывает о сортах рыбы и способах ее приготовления

Традиционное португалькое блюдо из сардин.
Служба новостей ООН / Л. Летра
Традиционное португалькое блюдо из сардин.

Новая кулинарная книга ФАО рассказывает о сортах рыбы и способах ее приготовления

Климат и окружающая среда

В новой кулинарной книге Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) представлены рецепты приготовления блюд разных стран мира из всевозможных сортов рыбы.

Благодаря этому изданию читатели научатся распознавать виды рыб, узнают интересные факты о морских продуктах питания и убедятся в том, что обеспечить глобальную продовольственную безопасность без рыбы не удастся.

Благодаря рыбе более 4,5 млрд человек во всем мире почти полностью удовлетворяют свою ежедневную потребность в белках. Для многих рыба – один из важнейших элементов повседневного рациона, от которого зависит качество питания, здоровье и благополучие людей. И хотя одной только рыбы может быть недостаточно для обеспечения глобальной продовольственной безопасности, без нее достичь этой цели точно не получится.

В книге «Рыба: прочитай, приготовь, съешь» представлены традиционные рецепты из десятков стран и раскрыты секреты блюд от знаменитых шеф‑поваров. Но это еще не все – читатель сможет узнать много нового о культуре, науке и торговле рыбой, моллюсками и ракообразными. Кроме того, эта публикация поможет потребителю научиться распознавать различные виды рыбы и узнать об их происхождении и пищевой ценности. Благодаря ярким иллюстрациям, интересным фактам о продуктах питания, шуточным «интервью» с рыбами и заманчивым рецептам эта книга не похожа ни на одно другой издание рецептов блюд из рыбы.

Чтобы разжечь ваш аппетит, из всего многообразия мы выбрали четыре вида рыб, о которых стоит узнать побольше, и, соответственно, четыре блюда, которые можно из них приготовить.

Местная жительница использует сеть для ловли рыбы на мелководье в Гайане.
Getty Images для ФАО / Б. Стиртон
Местная жительница использует сеть для ловли рыбы на мелководье в Гайане.

Скумбрия и японское вяление

В семейство скумбриевых входит около 30 видов рыб, которые не любят плавать в одиночку, а собираются в большие стаи. Огромные популяции скумбрии встречаются у берегов Северной Атлантики и в Восточно‑Китайском море.

Скумбриевые имеют торпедообразную форму и покрыты переливающейся кожей серебристо‑голубого цвета. У некоторых из них есть крапинки или полоски, что делает их похожими на зебру. Несмотря на активный промысел, скумбрии по‑прежнему много, и она продается по доступной цене.

Богатая жирными кислотами скумбрия обладает высокой питательной ценностью. Несмотря на высокое содержание жиров, рыба нежирная и имеет насыщенный, ярко выраженный вкус. Ее можно готовить на гриле, запекать или коптить. Наконец, еще одним кулинарным достоинством скумбрии является почти полное отсутствие чешуи.

Главное – не забывайте, что скумбрия быстро портится. Если вы покупаете свежую неразделанную рыбу, обратите внимание на глаза: они должны быть яркими, круглыми и похожими на только что отчеканенные монеты.

Если вы хотите приготовить изысканное блюдо, не требующее ни тепловой обработки, ни варки, смело выбирайте вяленую скумбрию по‑японски. Ее подают в качестве закуски с соевым соусом и васаби, а также с лимоном или грейпфрутом.

Карп и венгерский рыбацкий суп

Контрафактная маркировка и фальсификация рыбной продукции – проблема, широко распространенная во всем мире, однако при покупке обычного карпа особого повода для беспокойства нет. Карпа обычно покупают целиком, стоит он недорого, и его легко узнать по круглому толстогубому рту и серо‑коричневому туловищу с сетчатым узором.

В длину карп составляет 30-60 сантиметров и покрыт толстой чешуей. Иногда его вкус описывают как «илистый», но это определение скорее отражает то, где он обитает и кормится: в основном на дне озер, прудов и водохранилищ. Карпа нужно употреблять в пищу свежим: купить и в тот же день съесть.

В Венгрии множество рек и озер, поэтому именно эта страна славится разведением карпов и давними традициями аквакультуры. Первые рыбоводческие хозяйства были созданы здесь в 1890‑х годах. Венгрия также является родиной паприки – удачное сочетание, породившее такое блюдо, как красный острый суп халасле, или «рыбацкий суп».

Основу этого супа составляет наваристый острый бульон из кусочков пресноводного карпа, помидоров и острого перца. Насыщенный вкус карпа прекрасно сочетается со жгучим бульоном.

Вяление рыбы в Омане.
ФАО / Ф. Аль-Духли
Вяление рыбы в Омане.

Тушеный групер с сенегальским тибудиеном

Кружащие над коралловыми рифами груперы обладают туловищем, похожим на бесформенную глыбу. У них отсутствует четкое разграничение между головой и туловищем, а рот похож на чашу, что позволяет сначала заглотить добычу целиком, а затем хорошенько измельчить ее.

Окрас групера варьируется от ярко‑красного до тускло‑серого, а размеры сильно различаются среди 160 видов. Так, атлантический гигантский групер может вырасти до впечатляющих двух с половиной метров.

Груперы вряд ли победят в конкурсе красоты, но неказистая внешность компенсируется их вкусовыми качествами. Их мясо сладкое и сочное, с низким содержанием жира и хлопьевидной текстурой.

Многие виды груперов подвергаются избыточному вылову. Гигантский групер находится под угрозой исчезновения критического уровня. В Соединенных Штатах Америки и странах Карибского бассейна до сих пор действуют ограничения на его вылов, введенные 30 лет назад. Если вы хотите убедиться, что купленная вами рыба была выловлена в соответствии с принципами устойчивого рыболовства, установите точный вид рыбы и место вылова. Например, беспроигрышным вариантом является черный групер из Мексиканского залива или южной части Атлантического океана.

При покупке групера проверяйте, чтобы его мясо было упругим, пружинистым и влажным. Филе может быть от кремово‑белого до нежно‑розового цвета.

В Сенегале групер используется для приготовления национального блюда тибудиена – томатного рагу, которое часто подается с рисом. Сейчас нередко можно встретить тибудиен из курицы или говядины, но в ФАО придерживаются традиционного рецепта.

Блюдо из рыбы в столовой штаб-квартиры ООН.
Служба новостей ООН / Н. Шекинская
Блюдо из рыбы в столовой штаб-квартиры ООН.

Арапаима и амазонское рагу

Еще в конце 1990‑х годов считалось, что арапаима, одна из крупнейших в мире пресноводных рыб, близка к вымиранию. Благодаря проводимым коренными народами Бразилии программам строгого контроля, эндемичный для Амазонии вид, арапаиму, удалось сохранить.

Арапаима – это плотоядный хищник, который вырастает до трех метров в длину и 200 килограммов веса. Его туловище похоже на туловище питона, а язык усеян зубами.

Бразильские диетологи выявили наличие в этой рыбе 27 полезных жирных кислот, и теперь, когда ее запасы вернулись к здоровому уровню, в меню прибрежных городов Бразилии появились блюда из нее. Рекомендуется употреблять арапаиму в Бразилии или соседних странах.

Если вы хотите приготовить блюда из арапаимы где‑то в другом месте, замените ее альтернативой, например, треской.

Для приготовления амазонского рыбного рагу, или мокека, по рецепту ФАО понадобятся мускатный орех, лук, петрушка, укроп, кинза и лук‑резанец. Блюдо имеет некоторое сходство с луизианским гумбо из морепродуктов благодаря африканскому происхождению обоих.

Это лишь некоторые из множества рыб и рецептов рыбных блюд, о которых можно узнать из кулинарной книги ФАО с рецептами рыбных блюд или ее интерактивной веб-версии.

И напоследок: в книге рассказывается как об искусственно выращиваемой рыбе, так и о рыбе, вылавливаемой в рамках промыслового рыболовства, что позволяет отличить факты о рыбоводстве от слухов и устранить некоторые опасения потребителей. Более половины мирового спроса на рыбу сегодня удовлетворяется за счет аквакультуры, что помогает снизить нагрузку на океаны. В общем, нужно выращивать больше рыбы, а не меньше. Впрочем, как и в случае со всеми сельскохозяйственными продовольственными системами, руководствоваться при этом нужно принципами устойчивости.