Dans les Grisons, une cheffe cuisinière partage une philosophie proche de la nature
Climat et environnement
Il est midi et demi à Lohn, petit village d’environ 50 habitants, situé dans le canton des Grisons, en Suisse. Rebecca Clopath accueille ses invités avec un apéritif. Le feu est allumé et tout le monde s’installe pour le repas. Cinq heures passées à table où les invités de cette cheffe cuisinière suisse pourront prendre conscience qu’une autre façon de consommer est possible et où tous leur sens seront mis en éveil.
« Ma philosophie culinaire commence par la semence et la culture biologique des légumes et des cultures ainsi que par l'élevage respectueux de nos animaux de ferme », explique Rebecca Clopath dans un entretien avec ONU Info.
Souriante et ayant le rire facile, Rebecca a 34 ans. C’est à l’âge de 27 ans qu’elle a décidé d’ouvrir son restaurant, Stivetta, dans la maison natale de ses parents et de la ferme biologique Taratsch. Grâce à son travail acharné, son talent et un peu de chance, elle a créé une cuisine simple et saine, exclusivement basée sur des produits de la région.
Chaque année, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) nomme des Héros de l'alimentation, des personnes qui oeuvrent au maintien de la sécurité de la chaîne alimentaire. Il s'agit de personnes chargées de la production, de la plantation, de la récolte, de la pêche ou du transports des aliments.
Rebecca Clopath a été nommé Héroïne de l'alimentation pour son approche gastronomique axée sur la nature pour préparer les aliments, salutaire pour le corps et l'environnement.
Le restaurant de Rebecca Clopath, situé à Lohn, en Suisse, propose des repas basés sur la nature, mais aussi sur les plantes et les animaux élevés de façon responsable
Une expérience pas seulement culinaire
« Je veux que mes invités soient conscients de ce qui se passe. Pas seulement pour ce qu'ils mangent, mais aussi de l'environnement dans lequel ils vivent ou de l'environnement dans lequel nous vivons dans les montagnes », dit-elle.
L’expérience chez Stivetta n’est pas seulement culinaire : « Nous parlons d'histoire, d'art, d'artisanat, d'architecture, de musique, de contes de fées... tout ce qui nous entoure et nous affecte d'une certaine manière ».
Ainsi chaque menu a sa propre histoire et chaque plat est relié individuellement. Le thème pour cette saison est la « littérature dans la région alpine ».
Je veux que mes invités soient conscients de ce qui se passe. Pas seulement pour ce qu'ils mangent, mais aussi de l'environnement dans lequel ils vivent ou de l'environnement dans lequel nous vivons dans les montagnes.
A Stivetta, tous les produits utilisés poussent dans la région alpine. « Cela signifie également qu'il n'y a pas de café à la fin du repas, pas de cannelle, pas de chocolat », dit-elle en éclatant de rire. « Il s’agit de découvrir, d’essayer de nouvelles choses, d’être curieux ».
Elle est reconnaissante que la nature soit si riche. Elle aime découvrir des saveurs et des goûts qui ne sont pas parfaitement connus. « Pour moi, c'est beaucoup plus intéressant de découvrir ce qui nous entoure », explique-t-elle.
« Dans ma cuisine, mon équipe ne parle jamais de poivre mais parle de toutes les autres saveurs étonnantes. Nous avons des épices, comme le cumin sauvage ou encore le genévrier. Nous allons dans la forêt, où d'innombrables parfums spéciaux se cachent dans le bois, la résine et la mousse. Et c'est tellement génial d'avoir ces saveurs. C'est un peu comme créer des parfums », dit-elle avec enthousiasme.
Le village de Lohn est le lieu où se trouve le restaurant de Rebecca Clopath. Située à 1600 mètres d'altitude, le restaurant Stivetta accueille ses hôtes pour goûter et expérimenter l'harmonie entre l'arôme, le goût et la texture.
Pour des sols vivants et des animaux robustes
Toutes les 30 minutes, les invités, entre 16 et 18 personnes, se voient présenter un plat inspiré du sujet choisi. Ainsi elle a créé une formule appelée Esswahrnehmung (perceptions de la nourriture), dans laquelle elle donne un visage à sa perception personnelle de la nourriture, de la culture qui l'entoure et de l'environnement. C’est un voyage alimentaire qui fait appel à tous les sens, explique-t-elle.
Ma passion est de franchir le seuil de ma porte et de me promener dans la forêt, les pâturages et les environs proches pour trouver ce que la nature nous offre juste devant nous.
« Et ce ne sont pas seulement les légumes du jardin que je recherche. Ma passion est de franchir le seuil de ma porte et de me promener dans la forêt, les pâturages et les environs proches pour trouver ce que la nature nous offre juste devant nous ».
La philosophie de Rebecca Clopath est donc basée sur la nature, mais pas seulement sur les plantes, mais aussi sur l'élevage des animaux.
Biohof Taratsch est la ferme biologique dirigée en famille. À plus de 1.600 m d'altitude, elle s’est donc engagée pour une agriculture durable et tournée vers l'avenir, avec des sols vivants et des animaux robustes.
Elle essaie de vivre et de cuisiner de la manière la plus authentique possible. Ainsi son menu de 9 plats sert très peu de viande, seulement celle de sa ferme ou celle que sa famille chasse pendant la saison. « De plus nous avons besoin de la production de nos animaux pour rendre nos sols plus fertiles », ajoute-t-elle.
Rebecca Clopath, chef suisse, crée une cuisine simple et saine, exclusivement basée sur des produits locaux. Elle aime découvrir des saveurs et des goûts qui ne sont pas parfaitement connus.
Travailler en accord avec la nature
Rebecca cuisine ce que la terre lui présente. « Je veux que nos invités ressentent la conscience et la richesse de nos plats. Nous n’avons pas besoin de la forme parfaite de la carotte ou du potiron. Je veux montrer que le bon goût et la biodiversité sont possibles ».
Ses légumes sont cultivés selon des méthodes alternatives et sur un sol sain. « Je recherche des variétés de légumes rares, riches en goût et qui méritent d'être redécouvertes. Il y en a qui sont vraiment formidables à cuisiner et à manger », dit-elle avec passion.
Au restaurant de Rebecca Clopath, les légumes sont cultivés selon des méthodes alternatives et sur un sol sain. Elle recherche des variétés de légumes rares et savoureuses qui méritent d'être redécouvertes.
Elle accorde une grande attention à la gastronomie en veillant à ne pas interrompre les cycles de la nature et en travaillant en harmonie afin de produire des aliments frais et saisonniers. Elle traite les aliments de manière à préserver le goût original, afin que ses invités puissent expérimenter l'harmonie entre l'arôme, le goût et la texture.
« Je veux faire vivre à mes invités une expérience qui leur permette de découvrir le cycle complet de l'alimentation dans leur assiette et leur donner suffisamment d'informations pour qu'ils puissent croire en un avenir plein d'espoir ».
« Car si nous respectons et vénérons comment et d'où vient notre nourriture, nous protégeons mieux notre habitat », explique-t-elle.
Rebecca Clopath, chef cuisinière suisse (deuxième à partir de la droite) crée une cuisine simple et saine, exclusivement basée sur des produits locaux dans son restaurant Stivetta et à la ferme Taratsch à Lohn. Ici avec son équipe
Rester honnête et réelle
A 15 h, les invités font une pause et se promènent dans le village avant de retourner découvrir les derniers plats.
Rebecca Clophath ne recherche pas une étoile. Elle a d’autres intentions. « Ne pas avoir d’étoiles me donne une certaine paix. Je n'ai pas à correspondre à des normes données et je peux rester moi-même. C'est une approche qui me convient mieux et qui me semble plus réelle et honnête. C'est beaucoup trop de pression ! »
En partageant sa passion, Rebecca Clopath espère permettre à ses invités de mieux se connecter avec les humains, la nature et les animaux.
« Voyez-vous les uns les autres comme un élément d'une plus grande image. Nous faisons partie de la nature, je pense que nous devrions nous en souvenir. Parce que beaucoup d'entre nous l’ont oublié. Et j'y travaille tous les jours », conclut-elle.