Le couscous entre au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO

Les traditions du couscous ont été inscrites, mercredi, sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO).

Fruit d’une coopération culturelle internationale, cette nouvelle inscription reconnaît la valeur exceptionnelle du couscous et des savoirs, pratiques et savoir-faire qui l’entourent. L’inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO est le résultat d’une candidature conjointe de quatre pays d’Afrique du Nord : l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie.

Cette inscription commune d’un patrimoine partagé illustre combien le patrimoine culturel immatériel peut être un sujet sur lequel les États se retrouvent et coopèrent. C’est d’ailleurs le sens de l’action de l’UNESCO : jeter des ponts entre les peuples, les rapprocher à travers des pratiques et des savoirs qu’ils ont en commun.

« Cette inscription conjointe est une très belle réussite. C’est un signe fort de reconnaissance culturelle et c’est aussi un vrai succès diplomatique, sur un sujet si important et si symbolique pour les peuples de toute cette région, et bien au-delà », a déclaré Audrey Azoulay, la Directrice générale de l’UNESCO.

L’inscription du couscous témoigne des efforts particuliers menés par l’UNESCO pour encourager les inscriptions multinationales, afin de rapprocher des peuples et des cultures. « Ce consensus montre qu’un patrimoine culturel peut être à la fois personnel et exceptionnel, et transcender les frontières », a souligné Mme Azoulay.

L’histoire de ce plat d’origine berbère, est non seulement très ancienne - car on mange du couscous depuis le Moyen âge au moins – mais aussi complexe et très variée. S’il est difficile d’être définitif sur son histoire – les débats entre spécialistes ont émaillé les préparatifs du dossier de candidature – tout le monde est en revanche tombé d’accord sur cette vérité concernant ce plat : « Le meilleur couscous, c’est celui de ma mère ».

L’esprit du couscous est l’expression de la vie en société

Le couscous est un plat qui jalonne la vie des populations de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie, et bien au-delà : « il n’y a pas un mariage, une fête ou une réunion familiale sans couscous », rappelle l’UNESCO. C’est donc à la fois un plat de l’ordinaire et de l’exceptionnel, associé tant aux joies qu’aux peines, consommé tant chez soi qu’en dehors, dans les « zaouïas » par exemple (lieux de cultes traditionnels) ou même en plein air à l'occasion d'offrandes et d'échanges de dons.

Femmes et hommes, jeunes et moins jeunes, sédentaires et nomades, issus du monde rural ou urbain, sans oublier bien sûr la diaspora, le couscous accompagne des populations entières de la naissance à la mort. C’est en cela que le couscous ne peut se résumer seulement aux mets emblématiques qui le composent : le couscous est bien plus qu’un plat, c’est un moment, des souvenirs, des traditions, des savoir-faire, des gestes qui se transmettent de génération en génération.

Il y a ainsi autant de recettes de couscous que de familles et une variété infinie de nuances entre les régions, la composition changeant selon les écosystèmes, selon que l’on se trouve en plaine, dans les montagnes, dans des oasis, près du littoral ou dans des îles - faisant du couscous un véritable plat miroir des sociétés où il est cuisiné.

Au-delà d’un plat : une chaîne de savoirs, de savoir-faire et de traditions

La préparation de la graine du couscous est cérémonielle et suit traditionnellement un certain nombre d’étapes : la semoule est d’abord moulue à l'aide de meules ou de moulins (qui faisaient autrefois partie du mobilier de maison, actionnés à la main au moyen d’une tige) ; elle est ensuite roulée, selon la tradition, par les mains de femmes dans des écuelles en terre cuite, en bois, en vannerie et, plus récemment, en métal afin d’obtenir des grains calibrés à l’aide de tamis en bois, dont le maillage était en boyaux ou en vannerie et désormais en fils de métal.

Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous

Le couscous est ainsi une somme de savoir-faire, dans lesquels les femmes jouent un rôle fondamental, non seulement en ce qui concerne la préparation et la consommation, mais aussi en ce qui concerne la conservation des systèmes de valeurs symboliques qui se rattachent au couscous ; ce sont aussi des savoir-faire et gestes artisanaux qui sont en jeu : artisans qui fabriquent les ustensiles relatifs au couscous, agriculteurs qui produisent les céréales, meuniers qui les transforment en semoule, commerçants et, plus récemment, hôteliers, c’est tout un tissu social qui est concerné.

De nos jours, comme autrefois, « rouler le couscous » et ses préparations multiples constituent une pluralité de savoirs et savoir-faire qui se transmettent oralement, par l’observation et l’imitation « et qu’il faut donc préserver », souligne l’UNESCO.