Grippe aviaire : volailles et oeufs bien cuits ne présentent pas de risque, selon l'OMS et la FAO

5 décembre 2005

Le poulet et les autres volailles ne présentent aucun danger s'ils sont bien cuits, ont déclaré conjointement la FAO et l'OMS aux autorités nationales de sécurité des aliments afin de clarifier les craintes liées à la grippe aviaire, prévenant toutefois qu'aucun oiseau provenant de volées atteintes de la maladie ne devrait pénétrer dans la chaîne alimentaire.

« Dans les zones exemptes de flambées de grippe aviaire chez la volaille, il n'existe aucun risque d'exposition des consommateurs au virus par la manipulation ou la consommation de volaille ou de produits avicoles », indique une déclaration conjointe de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

« La cuisson de la volaille (poulets, canards, oies, dindes, pintades, etc) à 70 degrés Celsius minimum de façon uniforme sur tout le produit - ce qui veut dire sans laisser aucune partie crue ou rouge - est une mesure de sécurité pour tuer le virus H5N1 [de la grippe aviaire] chez la volaille », indique un communiqué ">communiqué publié aujourd'hui à Rome et à Genève.

« Ceci garantit qu'il n'y a aucun résidu de virus actif, au cas où l'oiseau vivant ait été infecté et soit entré par erreur dans la chaîne alimentaire. Jusqu'à présent, il n'existe pas de preuve épidémiologique de la contamination d'êtres humains par le virus suite à la consommation de viande de volaille contaminée bien cuite », ajoute la FAO.

Les informations actuellement disponibles laissent entendre qu'un grand nombre de cas humains confirmés ont contracté l'infection durant l'abattage et la manipulation à domicile des oiseaux malades ou morts. La FAO et l'OMS soulignent que durant la procédure de préparation d'un oiseau vivant à des fins de consommation, c'est l'abattage qui présente le plus grand risque de transmission du virus des oiseaux infectés ou malades à l'homme.

Ce sont essentiellement les voies respiratoires et le système gastro-intestinal qui hébergent les souches de grippe aviaire, et non la chair des oiseaux infectés. Toutefois, les virus hautement pathogènes, comme la souche H5N1, se propagent à quasiment toutes les parties d'un oiseau infecté, y compris leur chair. Une cuisson à une température égale ou supérieure à 70°C dans toutes les parties du produit rendra le virus inactif, affirment les agences des Nations Unies.

S'agissant par ailleurs des œufs, la FAO et l'OMS précisent que l'on trouve le virus de la grippe aviaire, hautement pathogène, à l'intérieur comme à l'extérieur (coquille) des oeufs pondus par des oiseaux infectés. Bien que les oiseaux malades cessent normalement de pondre, les oeufs pondus durant la phase précoce de la maladie pourraient renfermer des virus dans le blanc et le jaune, ainsi que sur la coquille.

« Seule une cuisson appropriée inactive le virus présent à l'intérieur des œufs. En outre, la pasteurisation industrielle des produits liquides à base d'œufs provoque une inactivation efficace du virus ».

« Les oeufs provenant des zones touchées par des foyers de grippe aviaire ne doivent pas être consommés crus ou partiellement cuits (jaune liquide), recommandent la FAO et l'OMS. A ce jour, il n'existe pas de preuve épidémiologique de la contamination d'êtres humains par la grippe aviaire suite à la consommation d'œufs ou de produits à base d'œufs », précise le communiqué.

 

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